Alain Ducasse um lífið eftir að hafa unnið sér inn 21 Michelin stjörnu

Það eru Michelin-stjörnukokkar og svo er það Alain Ducasse.

Auk þess að vera fyrsti kokkurinn til að eiga þrjá veitingastaði með þrjár Michelin stjörnur (hæstu einkunn stofnunarinnar) hver, er Ducasse einn af aðeins tveimur matreiðslumönnum í heiminum sem hlotið hafa yfir 20 stjörnur samtals.

Í grundvallaratriðum, hann er matreiðslu helgimynd. Og hann hefur vaxandi heimsveldi að sýna fyrir það,

„Þetta er ekki heimsveldi,“ leiðréttir hann mig, „og ég lít ekki á það sem fyrirtæki. Ég lít á það sem röð af litlum matsölum. Af handverki. Hver veitingastaður, eða verslun, segir sína sögu.“

Á þeim fimmtíu árum sem liðin eru frá því að hann lærði fyrst í matreiðslu á Pavillon Landais veitingastaðnum í Soustons, hefur Ducasse opnað fleiri fína veitingastaði en meðalmaður heimsækir á ævi sinni.

Í dag á fyrirtæki hans samtals 34 „matsölustaðir“, hver og einn settur af Ducasse sjálfum, síðan eftir í hæfum höndum kokksins (eða matreiðslumannanna) sem hann skipar til að stjórna því.

„Þessa dagana er áhersla mín á að flytja þekkingu mína til matreiðslumanna á þrítugsaldri,“ segir hann. „Ég legg mikla áherslu á þróun þeirra, þjálfa þá og koma þeim á framfæri.

Auðvitað kemur nafn Claire Smyth fljótt upp í samræðum.

Eftir að hafa þjálfað undir Ducasse snemma á ferlinum hélt Smyth ekki aðeins áfram að opna sinn eigin veitingastað—London's Core eftir Clare Smyth—en fær þrjár Michelin-stjörnur sjálfar. Þar með varð hún jafnvel fyrsti kvenkyns breski kokkurinn til að vinna (og halda) verðlaununum.

„Claire var virkilega til í að læra,“ segir Ducasse. „Hún hafði sterkan persónuleika þegar árið 2005 og það kom fram í matargerð hennar. Það er það sem mér líkar. Að bera kennsl á hæfileika og gefa þeim öll tækifæri og þekkingu til að vaxa og finna sína eigin matreiðslu.

Stuðningur hans við hvern af matreiðslumönnum sínum er líka í gangi. Í gegnum árin hefur Ducasse gert allt sem hann getur til að færa sviðsljósið frá sjálfum sér og yfir á þá.

Taktu nýlega „Fjórar hendur“ kvöldverðinn kl Alain Ducasse í The Dorchester. Þó Ducasse hafi haldið kvöldið ásamt tveimur þriggja stjörnu skjólstæðingum sínum (yfirmatreiðslumaður Jean-Philippe Blondet og yfirmatreiðslumaður í Le Louis XV Alain Ducasse á Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), matseðillinn fyrir 580 pund/$690 kvöldmat (og vínpörun) var ekki hátíð verk hans, heldur þeirra.

Á hverju námskeiði var lögð áhersla á einn af sérkennum réttum kokksins, þar á meðal Emmanuel's hnakki af villibráð, Kampot pipar, reyktar crapaudine rauðrófur og limequat, og Jean-Philippe's Cornish túrbota, Jerúsalem ætiþistli, vatnsskarsa, svarta trufflu og heslihnetu.

En það stoppar ekki þar. Þegar við hittumst í London segir hann mér að hann sé spenntur að borða kvöldmat kl Alex Dilling á Hotel Café Royal það kvöld, sérstaklega til að „tékka“ á enn einu fyrrverandi fóstri (Dilling hóf feril sinn hjá Ducasse ást í New York).

„Þetta eru allt veitingastaðir með mjög höfundar sögur,“ segi ég. „Svo, ef þau eru öll framlenging á þér, hvað er það þá Kveðja? "

Hann svarar án þess að þurfa að hugsa um það.

„Frelsi. Ég kom ekki í veg fyrir það reyna. Ég hef leyft mér að upplifa nýja hluti, jafnvel þegar það voru mistök,“ segir hann. „Nú erum við með fínan veitingastað, bístró, brasserie, matreiðsluskóla, útgáfu, vegan veitingastað…“

Hann ber hendurnar upp og brosir. Frelsið hefur reynst honum einstaklega vel.

Samt hefur það ekki verið eins auðvelt og þú gætir búist við fyrir einhvern af ætterni hans.

„Það hefur alltaf verið erfitt að finna fjármögnun og er það enn. Það er hver baráttan á fætur annarri. Bardagi á dag,“ viðurkennir hann. "Ekkert er gefið ókeypis og markaðurinn er samkeppnishæfari í dag en hann var þegar ég byrjaði."

Þess vegna, þegar Ducasse skoðaði að framleiða eigið súkkulaði fyrir veitingastaði sína fyrir tíu árum, ákvað hann að opna sitt eigið súkkulaðifyrirtæki...Le Chocolat Alain Ducasse.

Með því að framleiða hvern hlut frá kakóbauninni til lokaafurðarinnar byggði fyrirtækið upp hægt en stöðugt fylgi og hefur síðan opnað þrjár verslanir í London og 26 verslanir víðs vegar um Frakkland, þ.á.m. Ís og Le Biscuit útvörðum (fyrir lúxus ís og kex, í sömu röð).

Öll þessi hafa verið, óvenjulega, innblásin af húðvörumerkinu Aesop.

„Ég er heltekinn af hönnun og fyrir mig hafa þeir fyrirmyndina til að sækjast eftir,“ segir Ducasse. „Önnur og einstök búð alls staðar í heiminum. Sama framleiðslan en í öðru umhverfi.

"Ég elska Aesop."

Með því að nálgast hvert þessara verkefna sem kokkur með Michelin-stjörnu, er hann heltekinn af bragði, tækni og nýsköpun í hverri vöru. Jafnvel þegar kemur að því að búa til ís sem bragðast eins og vindlalykt, innblásinn af tei með tóbaksbragði sem hann prófaði einu sinni í Japan.

„Þú verður að spyrja sjálfan þig, hversu margir viðskiptavinir myndu kaupa það? Ekki margir. Kannski 5%. En þessi 5% munu koma og koma aftur, því þau munu bara finna það hjá okkur.“

Og samt, jafnvel með þessa 21 stjörnu og þrjú blómleg fyrirtæki, finnst Ducasse að það sé margt eftir að ná.

Á bak við tjöldin rekur þessi 66 ára gamli jafnvel hugveitu sem kannar nýjar leiðir til að þróa saltfisk og sjávargrænmeti.

„Á hverjum degi reynum við að vera betri en við vorum í gær,“ segir hann. „Þannig er andinn í hverjum einasta verslun okkar og andinn í mér. Líf og arfleifð smekks og ánægju.“